Noren verbeteren kwaliteit van Nederlandse kazen Gouda en Edam
Nota bene een team van Noorse onderzoekers ontwikkelde een nieuwe tool die de bacteriestammen aan de basis van Goudse en Edammer kaas monitort. Zo blijft de kwaliteit tijdens de productie beter bewaard.
De typische Nederlandse kazen Gouda en Edam worden al eeuwenlang gemaakt volgens een proces met complexe bacterieculturen. Door de veranderingen in de bacteriestamsamenstelling in een bacteriecultuur, fluctueert de kwaliteit vaak. Een typische verslechtering van de kwaliteit vindt plaats als de bacteriestammen worden geïnfecteerd door bacteriofagen, virussen.
Infectie met bacteriofagen is vooral problematisch bij industriële kaasproductie, waar ze ‘bevroren partijen entmateriaal’ gebruiken. Anders dan bij traditionele fermentatietechnieken waarbij stalen van eerdere kazen worden gebruikt als starterscultuur, verzekert het bevroren entmateriaal dat bacteriën, en dus de kaas, niet varieert. Maar hoewel het voorkomt dat bacteriën groeien, lukt het niet om de groei van bacteriofagen te voorkomen.
De nieuwe tool kan kwaliteitsproblemen detecteren. Vervolgens kunnen tegenmaatregels de problemen snel reduceren. De monitortool kan bijvoorbeeld bacteriestammen identificeren die het belangrijkst zijn voor de kaaskwaliteit. Die stammen kunnen dan zo worden aangepast dat ze weerstand bieden tegen de bacteriofagen.
"De onderzoekers ontcijferde het genoom van 95 bacteriestammen"
Het onderzoek is gepubliceerd in Applied and Environmental Microbiology.