Hotel-restaurant De Fortuna - Een kijkje in de keuken

[caption id="" align="alignleft" width="465"] Foto Cor Kes - www.luxphotography.nl[/caption]

Sinds zes jaar is Sylvester van Westrop werkzaam bij De Fortuna, eerst in de bediening en nu anderhalf jaar als souschef in de keuken. Hij vertelt ons hoe er met liefde voor het ambacht in de keuken wordt gewerkt. “Het is de taak van het restaurant om de mensen op te leiden.”

“Bij ons in de keuken kom je geen halffabricaten, potjes of pakjes tegen, wij maken echt alles zelf,” vertelt Sylvester van Westrop. Aanvankelijk was hij bij de Fortuna werkzaam in de bediening, uiteindelijk is hij in de keuken terechtgekomen waar hij nu als souschef werkt. “Dat was niet vooraf bedacht, het is echt zo gegroeid. De keuken had al wel altijd mijn interesse, ik vind het werk in de keuken dan ook leuker dan ik de bediening ooit gevonden heb.”

Oeroude techniek

Een voorbeeld waaruit de liefde voor het ambacht in de keuken van De Fortuna duidelijk naar voren komt, is het gebruik van jeu de veau, een soort oer-bouillon die de basis vormt voor alle sausen. “Het is een techniek uit de klassiek Franse keuken waar nog maar weinig zaken mee werken omdat het alleen al een week duurt om te maken. Eerst worden botten in de oven gebruineerd, daarna moeten deze botten in een pan op het vuur, het heeft het dagen nodig voordat alle smaak en gelatine eruit is getrokken. “Als de jeu de veau klaar is werkt het perfect als binding en smaakmaker voor sauzen, de saus is dan ook heel belangrijk onderdeel van een gerecht, het verbindt het vlees met de groenten. Het is best bijzonder dat wij dit nog doen, een leverancier van apparatuur was hier laatst in de keuken en die zag de pan staan en begon direct te glunderen.”

Streek- en seizoengebonden

Een belangrijke culinaire trend op dit moment is het gebruik van streekgebonden- en seizoen producten. “Ik vind het belangrijk dat een restaurant laat zien welke producten bij de seizoenen horen, dus geen aardbeien in de winter. Het is de taak van het restaurant om de mensen een beetje op te voeden en te laten zien hoe het hoort. Een andere belangrijke trend is het gebruik van vergeten groenten, daarvan zijn de meeste inmiddels bekend, dankzij de restaurants. Pastinaak is tegenwoordig gewoon in de supermarkt te vinden, alleen jammer dat dit het hele jaar rond zo is.”

Kerstmenu

Ook het kerstmenu past zich uiteraard aan de seizoenen aan. “Tijdens de kerst is wild, maar ook snoek en kabeljauw in het seizoen, dus deze producten bepalen de kaart.” Eerste Kerstdag wordt het kerstmenu geserveerd, een avondvullend programma waarbij de gasten van half zeven tot elf uur aan tafel zitten. Tweede Kerstdag kan er a la carte besteld worden.

Ganzenvlees

Een bijzonder streekgebonden product op de kaart is de Noord-Hollandse gans, de gans waar iedereen in Noord Holland last van heeft. “Iedereen kent de gans natuurlijk, de gasten zijn er daarom ook geïnteresseerd en willen het graag proberen. Vanuit de provincie wordt de horeca gestimuleerd om deze dieren in de keuken te gebruiken, nu worden ze voor niets afgeschoten. Ik vind dat een prachtig initiatief, dat is koken, werken met dit soort producten. Het is natuurlijk ultiem scharrelvlees, daar moet je de bereiding wel op aanpassen, net zoals dat met wild altijd het geval is.” In De Fortuna wordt de gans geserveerd als een terrine, een soort paté.

Beste sommelier van NL

Vanaf begin volgend jaar gaat De Fortuna een samenwerking aan met de beste sommelier van Nederland, Jan-Willem van der Hek. Sylvester: “Hij gaat voor ons een nieuwe wijnkaart samenstellen en ons personeel scholen over de nieuwe wijnen.” De uitdaging voor de sommelier is het vinden van de beste wijn-spijs combinaties. “Een gerecht en wijn worden dan door elkaar versterkt, dan proef je na het nemen van een slok wijn weer nieuwe dingen in het gerecht, er komt een beleving bij.”

Biologisch

De nieuwe wijnkaart zal volledig bestaan uit biologische wijnen. “Biologische wijnen hebben naar mijn mening een puurdere smaak, wat boerser. Er zijn natuurlijk heel veel niet biologische wijnen die ook heerlijk zijn, maar als je de biologische wijnen hebt geproefd, ga je vanzelf de smaak waarderen.”

Inspiratiebron

“We werken in de keuken met een chef, zelfstandig werkende kok en twee leerlingen. Het menu wordt doorgaans samengesteld door de chef en mij. Een belangrijke inspiratiebron is voor mij een bezoek aan de kassen van onze kwekerij in Osdorp. Dan zie je alle groenten weer hangen en kom je op nieuwe ideeën. Bijvoorbeeld de courget, die kun je elk moment van groeien gebruiken, als grote courget, of juist kleine of zelfs als de bloem. Dat geldt ook voor de tomaat, de bloem van een tomaat heeft ook smaak. Als chef raak je daardoor geïnspireerd. Ik ben vanmorgen toevallig in de kassen geweest en kan nu heel enthousiast vertellen over aubergines, puur omdat ik ze hem zien groeien, gister kon ik dat nog niet.“