Wijn en kaasspeciaalzaak – De kunst van het kaasmaken

[caption id="" align="alignleft" width="465"] Foto Cor Kes - www.luxphotography.nl[/caption]

In de wijn en kaasspeciaalzaak van Bessel van Veen worden behalve mooie wijnen, verschillende soorten kaas verkocht, van jong tot overjarig en van truffel tot pesto. De kunst van het kaasmaken is in afgelopen jaren hetzelfde gebleven, het zijn externe factoren die het ambacht misschien voorgoed hebben veranderd.

De kaas die wordt verkocht in de speciaalzaak van Bessel van Veen wordt grotendeels gemaakt in de eigen kaasmakerij van Henri Willig, met name het biologische assortiment, de kazen met toevoegingen en de geitenkaas. Bessel van Veen: “Ik heb niet genoeg ruimte in mijn winkel om alle soorten kaas te verkopen die er zijn, maar we bieden toch een ruime keus, zoals kaas met peper, komijn, fenegriek of sambal. Behalve lekkere kaas verkopen we natuurlijk ook wijn. In de kersttijd kunnen mensen bij ons ook terecht voor kerstpakketten.”

Wereldkampioen

De kazen van Willig zijn meermalen in de prijzen gevallen. “We hebben brons voor de biologische kaas met groene pesto en zilver voor de geitenkaas met fenegriek. Eerder zijn we al wereldkampioen geworden met Poldergoud, dat is een oude geitenkaas. Uit ruim 1300 inzendingen wordt je dan de eerste, dat is natuurlijk niet niks.”

Mooi proces

Het is allemaal begonnen in Katwoude, daar worden momenteel zestien verschillende soorten kleine kaasjes gemaakt. Willig heeft tevens een kaasfabriek in Heerenveen, waar grote kazen van 4,5 kilo worden geproduceerd. Kaas wordt gemaakt door melk te verwarmen tot 30 °C. Daar wordt zuursel en stremsel aan toegevoegd, dit maakt dat de melk dik wordt en de structuur van pudding krijgt. Voor biologische kazen wordt een plantaardig stremsel gebruikt zodat deze ook geschikt is voor vegetariërs. De ‘pudding’ wordt gesneden met een wrongelsnijder waardoor de wrongel (de kaas) en de wei (het water) van elkaar gescheiden worden. De wrongel wordt in kaasvaten gedaan en vervolgens onder de kaaspers gezet. Na ongeveer twee tot drie uur is het overtollige water eruit geperst en gaan de kazen in het pekelbad, belangrijk voor de korst, smaak en conservering. Hierna worden de kazen op houten planken gedroogd, waarna ze in de speciale plastic gaan. Na vier weken is de kaas jong en kan deze gegeten worden. Oude kaas blijft een jaar op de plank liggen.

Demonstratieboerderij

Tot op de dag van vandaag wordt kaas op deze manier gemaakt, alleen zijn er de afgelopen jaren heel veel voedselveiligheidseisen gekomen waardoor er veel veranderd is. Bessel: “De oude geitenstallen waarin men vroeger bij Willig kaas maakte met een simpele kaastobbe, heeft plaats gemaakt voor een moderne kaasfabriek. Het echt met de hand kaasmaken is er niet meer bij, daarvoor zijn de eisen te streng. Toen de demonstratieboerderij begon, z’n negenendertig jaar geleden, stond iemand gewoon in een Volendammer kostuum kaas te maken. De mensen konden er dan bij kijken. Er zijn nu grote glazen wanden waar de bezoekers achter moeten blijven, anders is het niet steriel. Vroeger liep je gewoon naar binnen om een paar kratjes kaas te halen, dat kan niet meer. Nu kom je niet meer binnen zonder een haarnetje. Het is natuurlijk goed, je moet de voedselveiligheid kunnen waarborgen, maar het is ook wel jammer.”

Primera Hartje Edam

Volgend jaar zit Henri Willig veertig jaar in het vak. Hij begon als klein boertje en werd een per toeval gevraagd of er niet wat toeristen bij hem op het bedrijf mochten komen kijken bij het kaasmaken. Dat is toen steeds verder ontwikkeld, want als mensen komen kijken, willen ze misschien ook wat meenemen, dat moet dan ook leuk ingepakt kunnen worden en zo is het uitgegroeid tot een groot bedrijf met een aantal prachtige winkels in de binnenstad van Amsterdam.” In Edam zijn er ook plannen voor een nieuwe winkel, namelijk de voormalige Primerawinkel naast de zaak van Bessel. Dit is van oorsprong één pand maar is rond 1700 om onduidelijke redenen gesplitst waardoor er twee eigenaren in kwamen. Zeker voor het onderhouden van het pand, geen ideale situatie.

Kleine kaasmakerij

“We hebben tien jaar plannen zitten maken, toen kwam het er niet van. Nu is het in eens wel het geval. Willig is momenteel in Katwoude bezig met een verbouwing en in Heerenveen met een uitbereiding van de opslag. Dus nog een verbouwing in Edam komt niet helemaal gelegen. Wat we precies met het pand gaan doen, is dan ook nog onduidelijk. Er zit heel veel werk aan, het pand is uit meen ik 1530 en de staat laat veel te wensen over. Als we dus gaan verbouwen, moet mijn winkel dicht, en niet voor een weekje. Daar moet allemaal rekening mee gehouden worden. Misschien gaan we er toch twee winkels van maken, of we maken er één grote winkel van. De mogelijkheden zijn eindeloos. Het zou bijvoorbeeld ook best leuk zijn als je hier een kleine kaasmakerij zou hebben, gewoon om de kunst van het kaasmaken te kunnen laten zien aan de toeristen in Edam.”